做卤菜为何不能先“焯水”?

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焯水后可以去除肉原料中的腥膻味,血污,苦味等异味;焯水可以使蔬菜的颜色更加鲜艳,脆嫩,同时还可以起到杀菌和消毒的作用。有时为了达到各种相同的原料,可以用一些水预煮一些原料;但是,是否有必要在所有情况下焯水?有例外,这个例外是最重要的,使用最好和最新鲜的原料。这些成分通常很昂贵,但是由于它们的高质量,它们是新鲜的产品。成分本身的肉很香。相反,这种原始的味道会丢失,并且不值得失去。因此,这种情况通常不需要焯水。做卤菜为何不能先“焯水”?

这个大家都知道,在大多数情况下,卤菜制作的生产必须焯水,但是焯水似乎有点简单。几乎没有厨师会说他不会焯水,但是焯水水后的原材料是否可以保证鲜艳的色彩和味道,酥脆纯净,并不是每个人都能做到的,这在很大程度上决定了产品的质量。但是,在实践中,焯水仍然有许多诀窍。

做卤菜为何不能先“焯水”?

第一种是冷水焯水方法:冷水焯水法是将原料和冷水倒入锅中的方法,因为使用了这些原料,所以适用于体积大,结构致密,血液污染高,气味重,含有苦涩味的原料。植物中所含的苦味物质转化过程较慢,并且随着水温的升高逐渐在冷水锅中消除。如果在水中煮沸,则会出现牛羊和兔子等外部腐烂而不渗透的现象。经常血腥沉重,气味很浓,如果用开水焯水,就会使原料表面突然热收缩固化,这不利于消除血液和异味。

冷水焯水的诀窍是:首先,只要将原材料淹没,添加到锅中的水量不应过多。二是在逐渐加热的过程中,原料经常会翻转,使热量均匀分布,达到焯水的目的。做卤菜为何不能先“焯水”?

其次是开水方法:沸水法是将水煮沸后焯水原料的方法,适用于肉少,味软,气味低的原料。使用沸水可以使这些原料的质地保持酥脆和明亮,如果将水用冷水焯水,则原料会太煮熟而没有卤素,还会损失很多营养,例如鱼,贝类等。将其放入沸水锅中,加一点水垢以去除血液和异味,并保持新鲜。如果将这些壳换成冷水和水,则一种会使味道变老,其二会失去鲜味,而第三种则容易破裂。

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